Recept na pomalu dušenou hovězí kližku

Hovězí kližka je vůbec nejvíce používaný sval u skotu. Je to velmi namáhané svalstvo předních a zadních nohou na předloktí a nad kolenem. A i když se jedná o kližku ze zadních nohou, jedná se o maso přední. Zní to nelogicky, ale je to tak. Díky svým tuhým a vyrýsovaným svalům s velkým obsahem vazů a šlachovitých částí nepatřila kližka dlouho mezi oblíbená masa. Spíše se jednalo o levnější a podřadnější maso, které většinou vrchnost nechtěla, takže kližky společně s kostmi, kůží a lojem zůstávaly sedlákům doma dlouhá léta se jednalo prakticky o neprodejné maso. Ale pořád je to maso, zdroj bílkovin, vlákniny a energie. Takže se logicky nabízelo najít recept jak na toto tuhé maso. A povedlo se. Díky našim předkům vznikla z kližky báječná jídla. Lidi pochopili, že kližku lze připravit dušením, nebo pomalým vařením, takže pokud ji podusíte na víně, sušených lesních houbách, na bylinkách nebo z ní připravíte klasický guláš, uvidíte sami, jaký je to gurmánský požitek. 

Na čtyři porce budeme potřebovat:

• 1 kg hovězí kližky
• 50 g sádla
• 2 červené cibule
• 2 mrkve
• ½ celeru
• 4 stroužky česneku
• 3 snítky rozmarýnu
• 2 bobkové listy
• 1 hrst sušených hub
• 3 celá rajčata
• 1 ks celé skořice
• 250 ml červeného vína
• 50 g hladké mouky
• ½ l vývaru
• Citronová kůra
• Sůl dle chuti
• Mletý černý pepř

Postup přípravy:

Tento recept není rychlý na přípravu. Rozhodně to není recept, který zvládnete udělat po příchodu z práce manželovi k večeři (tedy pokud nevečeříte nějak extrémně pozdě), ale když už se do tohoto receptu pustíte, vyplatí se to. V tomto jídle ucítíte všechny chutě Šumavy. Já osobně toto jídlo miluji. Maso je šťavnaté a přitom křehké. Omáčka silná a voňavá po houbách. Takže pojďme na to.

Nejprve si předehřejte troubu na 160 °C. Oloupejte si mrkev, cibuli, celer a vše nahrubo nakrájejte. Nahrubo, tím myslím na kostky cca 1x1 cm.

Stroužky česneku nechte neoloupané. Vezměte velký hrnec se silným dnem, který může jít do trouby. Ideálně i s poklicí. Dejte do něho sádlo a rozpalte ho na sporáku. Do sádla dejte zeleninu, cibuli, hrst sušených hub, celou skořici, rozmarýn a bobkové listy. Vše pořádně restujte asi 10 minut. Zelenina by měla být lehce hnědá, ale ne moc, aby nezhořkla. A těch 10 minut, kdy se bude restovat zelenina a vy ji jen sem tam promícháte, využijte na přípravu kližky. Tu nakrájejte asi na 5 cm velké kusy, na prkénku ji poprašte moukou a rukama promíchejte. Maso by mělo být po všech stranách lehounce obalené v mouce. I proto je mouky potřeba tak málo. Samozřejmě pokud má někdo s moukou problém, klidně ji vynechte. 

Pak maso přidejte k zelenině. A společně ještě dobrých 5 minut restujte. Je potřeba aby se maso ze všech stran opeklo.

Následně do hrnce nalijte víno. Bohužel Šumava víno neumí, tedy mimo Šumavského bylinného, které ale to pro tento recept není vhodné, takže použijte moravské. Ideálně červené suché. Nechte 2–3 minuty vařit, aby se vypařila tekutina a alkohol a pak přidejte nakrájená rajčata. 

V této fázi maso osolte, opepřete, přidejte vývar, zaklopte poklicí a dejte do trouby.

Takto přiklopené maso pečte na 145 °C 3 hodiny. Zakažte si hrnec otvírat. Jen ho pěkně v troubě nechte bez povšimnutí. Uvidíte, vyplatí se.

Po třech hodinách hrnec vytáhněte z trouby a koukněte, jestli je maso hotové.

Hotové maso poznáte tak, že jde rozkrojit lžící. Maso z omáčky vyjměte a omáčku přes cedník propasírujte. Kdo chce, může omáčku zjemnit lžicí másla. Na úplný závěr do omáčky strouhněte asi ⅓ kůry z citronu. Omáčku to provoní a pošle do úplně jiné dimenze.

Dušenou kližku podávejte s bramborovou kaší, šťouchanými bramborami, nebo celerovým pyré.

Dobrou chuť!

Šéfkuchař Radek Pálka